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          太原美食

          山西太原特色面食有哪些

          【導語】:山西面食是地方傳統特色面食文化的代表之一。歷史悠久,源遠流長,從可考算起,已有兩千年的歷史了,稱為“世界面食之根”。

            莜面魚魚

            莜面魚魚要真正做到美味適口,并非易事。除了配制好底料(山藥、蔬菜、豆角、肉片)等混合熬菜外,重要的是和好面,過不了這一關,面魚就不會有筋道(或有筋骨)。和面必須用涼溫水潑好,再用拳頭和手掌交替揉踩,直到面團中擠出空氣,發出噗噗的響聲,才能雙手搓出數尺不斷的魚魚,魚魚搓好后,輕輕酒在事先熬好的菜上面,然后蓋實加溫,燜8-10分鐘,熟后即可食用。如有條件吃時另加少許香菜、蔥段、大蒜末、熗辣椒,就更美更香了。

                 揪片

            揪片就是用手往下揪的面片,在山西無論城市與農村,揪片是一種家常便飯。將揉好的面團搟成薄片,用力將面一片一片地揪成紐扣大小、中間有凹的小片,甩進鍋里,面片飄起即熟。這種揪片嚼起來感覺有勁,面片清利,食之有味。

            擦圪蚪

            把和好的白面按在扁眼的擦子之上,從擦子下漏出掉入開水鍋里,然后煮熟,再配以各種澆頭、打鹵食用。這種面食極易嚼食,易于消化,非常適宜老年人及牙齒不良的人食用。

            一根面

            “一根面”也叫“長壽面”、“長久面”,是山西著名的面食,是山西人過生日必定要吃的。其特色在于“一碗只有一根面,一鍋也是一根面。一根面要多長有多長” 面條順溜滑爽、柔韌彈牙、越嚼越有嚼頭!一根面的精髓在于吃的是面條本身的味道而不是調料的味道!即使不加調和(面鹵),味道也是鮮美無比!一根面的吃法也很講究:必須夾住一根長面從頭吃到尾,如果大夾大夾的往嘴里塞,是絕對品不出味道的!

            燜面

            燜面真的可沒什么典故,看名字就知道了,直接把做法“燜”做為面的名字了。燜面最好吃的吃法是做素燜面,用豆角配菜最好,產于山西的土豆也很好,然后再拿肉炒。 公元13世紀,意大利著名旅行家馬可?波羅兩次來到山西,沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來,意大利人也喜歡上了面條,將面條種類發展到了四百多種,大多是空心面,粗者如指,細者如絲。風靡世界的意大利“通心粉”,就在這種背景下產生了。

            刀削面

            “刀削面”是山西人民日常喜食的面食,因其風味獨特,馳名中外。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面,同稱為五大面食名品,享有盛譽。

            拉面

            是山西獨具地方風味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風味。拉面的技術性很強,要制好拉面必須掌握正確要領,即和面要防止脫水,晃條必須均勻,出條要均勻圓滾,下鍋要撒開, 防止蹲鍋疙瘩。拉面根據不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同品種。

            剔尖面

            將小麥面加鹽和稀,放在盤子或手板上用剔尖針順邊剮入鍋內,煮熟后調菜食用.此種面食操作別致,筋軟又爽口,且易于消化,若再配以小炒肉、炸醬、葷素打鹵,美味更佳。

            刀撥面

            將和好的面搟成五寸寬、拇指厚長片,疊成幾疊,用撥面刀形似普通切菜刀,兩頭有把鋼制將面撥入鍋內,食用時加佐料或菜。

            剪刀面

            剪刀面,因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面條呈魚形,亦叫剪魚子,其制法起源于隋末。民間相傳,太原公子李世民讀書練武、聚才謀義,武士彟慕名拜訪,時值晌午,李世民私留書房用餐。正在裁衣的長孫氏來不及備飯,急和面團用剪刀細細剪下,煮后呈食。武士彟嘆曰:紛亂當世,公子大略;面如天下,亦當速剪。后來李世民父子起兵大唐故地晉陽,以“剪面”之勢攻取長安,統一了山河。后來杜甫身處藩鎮割據,有詩“焉得并州快剪刀,剪取吳淞半江水”,一言睹王宰作畫如剪裁風景,二言思太宗英武盼朝政一統。

            貓耳朵

            用手指把小面塊按成貓耳朵形狀,在開水鍋里煮熟,再配上各種打鹵,澆頭,或者炒著吃,這種面食形狀美觀,與貓的耳朵極為相似,勁道十足,故得名“貓耳朵”,為山西美食的一大特色。

            柳葉面

            將面和得稍硬,用搟杖搟薄后,切成柳葉形,煮熟后調菜食用。

            饸饹面

            饸饹是將壓制饸饹的機械置于鍋上,把和好的面團塞入木制、鐵制的壓制機械筒內,強力下壓,擠出圓柱型面條,下鍋煮熟,打撈出鍋放入涼水盆中,稍涼撈出,搓少許食油,放在淺形容器中使用,吃時在調料鍋內加熱澆稍子即成。

            包皮面

            又名銀裹金小麥面、玉米面、高粱面制品。將小麥面搟成圓形薄片,中間包入玉米面或高粱面片,壓扁搟成薄片,切條后入鍋,食用時加菜。

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